Quando abbiamo vissuto il lungo lockdown del 2020 tanti di noi si sono adattati a quella condizione cercando di migliorare le proprie abilità in cucina: chi facendo il pane, chi la pizza, chi ancora la pasta fresca. Solo pochissimi hanno compiuto un passo ulteriore, quello della lavorazione casalinga del formaggio.
Chi lo ha fatto garantisce che i risultati sono stati molto buoni, ma ci si può fidare? Probabilmente chi si è cimentato in questa impresa ha attrezzature particolari o è davvero molto appassionato di cucina.
Una lavorazione possibile a tutti
In realtà, anche se alcuni passaggi sono complessi e delicati, per fare del formaggio in casa non servono macchinari dispendiosi né competenze particolari: è assolutamente possibile produrre da sé formaggi freschi come il primo sale oppure la ricotta in qualunque ambiente della propria abitazione, fra i vostri preziosi tappeti 200×300, le piante e i vostri mobili. Si possono semplicemente usare le pentole che si hanno in casa.
È vero, alcuni produttori di utensili da cucina stanno ormai da qualche mese pubblicizzando contenitori appositamente disegnati per fare il formaggio da sé, ma questi sono indicati soprattutto se c’è qualcuno in casa che è intollerante al lattosio, onde evitare contaminazioni, oppure se si vive con qualche animale domestico, così da lavorare nella maniera più sterile possibile.
L’unico strumento realmente necessario è un termometro per il latte, perché la temperatura di cottura dello stesso deve essere assolutamente costante e sempre controllata. Per chi lo desiderasse, serviranno anche delle fascere, quegli stampi forati di solito in plastica che associamo all’acquisto della ricotta fresca: saranno gli stampi del nostro formaggio.
L’importanza degli ingredienti
Iniziando quest’avventura, bisognerà avere cura di comprare il latte più fresco e più genuino possibile. Meglio se da un allevatore locale, onde evitare trattamenti chimici in un impianto di imbottigliamento. Se ciò non fosse possibile, recuperate del latte intero fresco dal banco frigo del vostro supermercato di fiducia.
L’altro ingrediente fondamentale è il caglio, che serve a far coagulare il latte e a trasformarlo in formaggio. Questo è fatto a partire dallo stomaco di animali come il capretto, l’agnello o il vitello. Per i vegetariani che ci leggono, esistono cagli completamente vegetali, creati per esempio con parti della pianta di carciofo selvatico.
Se non trovate il caglio nei negozi, si può comprarlo online, avendo cura di aggiungerlo al latte, in poca quantità e diluito in acqua, solo quando questo avrà raggiunto la temperatura di 39 gradi circa. La produzione del formaggio inizia in questo momento, e appena partirà la coagulazione non bisognerà più girare il liquido.
Per i passaggi ulteriori su come fare il formaggio in casa vi rimandiamo al prossimo articolo!