Questo articolo di approfondimento si occuperà della storia, le origini e la diffusione della mozzarella. Prima però di arrivare a parlare di questo formaggio, considerato fra i tre più noti al mondo insieme a Grana Padano e Parmigiano, è necessario fare un inciso su un prodotto caseario che, al contrario di questi, è praticamente sconosciuto. Da questo infatti discende proprio la mozzarella.
Ascesa e caduta della provatura, la pre-mozzarella
Si chiama provatura, ed è un formaggio fresco simile alla mozzarella, ma dalla consistenza leggermente meno morbida e dal sapore più deciso. Le prime tracce scritte sulla creazione dei formaggi, risalenti all’epoca romana, fanno riferimento proprio alla provatura, definita da Plinio il Vecchio “encomiabilissima”.
Al giorno d’oggi la provatura si trova solo in alcune località del sud del Lazio, ma fino a metà del Medioevo era il formaggio più prodotto nella Penisola. Merito di una lavorazione semplice, che necessitava di pochissima stagionatura, la responsabile del sapore leggermente più forte.
L’invenzione della mozzarella
La provatura si produce proprio come la mozzarella, quindi separando (“
mozzando”) piccoli pezzi di formaggio da una pasta più grande. Il motivo per cui la mozzarella ha preso piede è probabilmente per via del suo sapore più delicato, più adatto anche ai piccini oltre che ai grandi.
Sappiamo con certezza che nel XII secolo i monaci di San Lorenzo a Capua preparavano loro stessi questi due formaggi, e che li offrivano ai pellegrini diretti verso Roma. A un certo punto del Medioevo, però, la mozzarella risulta vincitrice di questa disfida.
Oggi, paragonando i sapori dei due cibi, possiamo immaginare il perché: la mozzarella è semplicemente più versatile, e possiamo utilizzarla in una quantità di pietanze diverse. È il motivo per il quale ha tanto successo anche fuori dai nostri confini nazionali!
I vari tipi di mozzarella
Zizzona, figliata, nodini, treccia – se la mozzarella è una, le forme nelle quali essa può essere declinata sono tantissime, e oggi è molto frequente imbattersi in locali che propongono in vendita solo prodotti caseari suoi “figli”: fra questi è possibile trovare sia lavorati da latte di bufala che da latte di vacca. Comunque non è infrequente trovare aziende che trasformano in mozzarella anche il latte di capra o quello di pecora – il risultato al gusto è davvero diverso e vi invitiamo ad assaggiarle.