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Capire i formaggi leggendo un libro sul vino

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Capire i formaggi leggendo un libro sul vino

di Roberto Rubino

L’approccio di filiera è ormai entrato nella programmazione, nella ricerca e nella quotidianità degli addetti al settore. I vari segmenti della filiera devono dialogare tra loro, cercare interconnessioni e il primo della catena, il produttore primario, non può fare a meno d ricercare momenti d’interesse con chi sta a valle, direttamente a contatto con il consumatore. Forse però è venuto il momento di andare oltre, di incominciare a ragionare non per filiera ma per filiere. La ricerca, la progettualità, la comunicazione, i modelli di sviluppo andrebbero fatti ricercando i fattori di contiguità e d’interesse fra le filiere. Il libro, appena pubblicato, di Luigi Moio; “Il respiro del vino”, Mondadori, ha aggiunto solide conferme ai ragionamenti che negli ultimi tempi vado facendo su questo tema. Provo a sintetizzare in due concetti importanti, ai fini del nostro ragionamento, le circa 600 pagine di un testo che riporta tematiche complesse, nomi difficili da pronunciare, con una prosa leggera, con disegni perfetti tali da rendere la lettura, un viaggio piacevole e gustoso.  Moio, già nelle pagine iniziali e poi in più occasioni riporta che: ”tutti i vini presentano la stessa sequenza di odori, ma quelli più profumati ed anche più facili da riconoscere e memorizzare, esibiscono picchi con profumi molto netti e intensi”.  I primi li chiama “vini solisti”, i secondi “orchestrali”. E cioè, tutti i vini hanno le stesse note aromatiche, solo che i solisti ne hanno di più intense che finiscono per mascherare tutta una serie di altri odori meno pronunciati. La stessa situazione ritroviamo nei formaggi. Tutti i formaggi, a prescindere dalla razza e dall’alimentazione degli animali, hanno le stesse note aromatiche. Fra i solisti, credo che solo i caprini, e non tutti, siano subito identificabili e riconoscibili, gli altri rientrano tutti negli orchestrali. In fondo l’alimentazione non fa altro che intensificare, rendere più percepibili e in qualche caso potenti, molecole che già esistono.Prendiamo il caso del 4-metil-ottanoico, l’acido grasso che da il caratteristico e pronunciato sentore di capra. Ebbene, questa molecola la ritroviamo dappertutto, nel latte di capra come anche nei latti degli alti mammiferi, ivi compreso la donna, e poi nel vino, nella birra e in tutti quegli alimenti che hanno una componente acidica.

Tutto questo ci porta a pensare che non ci sia differenza fra razze e fra varietà vegetali, , solo che alcune sono soliste, altre orchestrali. Ma, quello che conta alla fine è l’equilibrio fra tutte queste note aromatiche. E la prevalenza di una o di alcune di esse dipende essenzialmente dalla tecnica di coltivazione. Dipende, forse o soprattutto, dal meccanismo concentrazione/diluizione: a un aumento della produzione corrisponderà sempre un abbassamento della concentrazione delle molecole.

L’altro concetto che mi sembra importante è quando Moio scrive che: ” solo avendo un progetto chiaro nella mente è possibile avvicinare il vino a una vera creazione artistica”. Può sembrare banale, ma questa frase è rivoluzionaria. Ciascun produttore deve avere in testa la tipologia di prodotto che vuole mettere in commercio. Il livello qualitativo, il relativo prezzo, la fascia di mercato nella quale si vuole inserire. Per poter fare questo deve dominare tutti i fattori che contribuiscono alla qualità finale. Nel vino tutto questo è possibile, tanto che possiamo ritrovare lo stesso vino, per esempio il Cabernet, a 1 euro a bottiglia o anche a qualche migliaio di euro. Nel mondo dei formaggi, della pasta, della birra la situazione è leggermente diversa. Da quelle parti la materia prima è una commodity, conta quasi niente, tutto è miscelato. La qualità non conta, al massimo si parla di proteina o di resa, mentre il mondo del vino parla di aromi e profumi. Come si può decidere a tavolino il prodotto da fare, se non si domina la qualità del fattore più importante della catena di produzione?

Un vero paradosso: si parla di agroindustria, ma, di fatto, l’agricoltura non ha alcun ruolo, decide tutto l’industria. Ecco perché è venuto il momento di uscire anche dalla logica della filiera e di allargare l’orizzonte provando a individuare le sinergie che si possono riscontrare fra filiere di uno stesso territorio e non solo.

L’agricoltura deve riprendere il proprio ruolo, la propria centralità e lo potrà fare solo se saprà uscire dalla logica della commodity e sposare definitivamente il modello dell’equilibrio delle molecole.

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