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Una guida indipendente per aiutarti a scegliere il formaggio preferito 

CACIO BRASILEIRO

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Tipi di formaggi del Minas in vendita da O Empório Doces e Queijos di Tiradentes (3)

di Adriano Gallevi
 Adriano Gallevi
Sono stato un mese in Brasile a trovare mia figlia e la mia quinta nipote di 8 mesi. Mi sono deliziato ascoltando le melodie cantate dalla prima e mi sono commosso agli strilli della seconda.Non ho resistito al richiamo del cacio (non del calcio, a cui sono moderatamente interessato) e, quindi, ho passato 5 giorni nella regione del Minas Gerais oltre che per vedere  le interessanti cittadine di Belo Horizonte, Ouro Petro, Mariana, Tiradentes e il bellissimo Parco/Museo di Inothim, anche per annusare qualche formaggio e l’ambiente dove si produce.

Canastra Minas Gerais è uno Stato con circa 20 milioni di abitanti, a nord di San Paolo e Rio de Janeiro; la produzione annua di formaggio è calcolata in circa 70.000 tonnellate, distribuita tra 30.000 laboratori. Sono quattro le regioni di Minas a vocazione casearia artigianale: Serro, Alto Parnaíba, Serra da Canastra (dove mi sono soffermato per alcuni giorni) e Araxá. Luoghi in cui la vita è incentrata su questa produzione, un’attività che assume un ruolo fondamentale a livello economico e sociale.

Luciano Carvalho Machado (medeiros@emater.mg.gov.br), 48 anni, produce il Serra da Canastra. Inutile chiedergli quando ha deciso di intraprendere il suo mestiere: «Sono cresciuto di fianco ai miei nonni che producevano ogni giorno il formaggio e, quando me ne sono accorto, già lo stavo facendo anch’io». Sua figlia, 16 anni, lo aiuta nella produzione di circa 15 chili di prodotto al giorno. Al latte appena munto si aggiunge il caglio e successivamente il pingo (goccia), il siero raccolto dalla produzione precedente, ricco di microrganismi che contribuiscono a conferire alla materia prima l’identità del singolo produttore. La cagliata è posta in forme rotonde e pressata manualmente. Quindi il formaggio viene cosparso di sale grosso e lasciato sgrondare per 24 ore per eliminare il siero da recuperare in vista della prossima produzione. Ritirato dalla forma, sarà infine conservato nelle celle di maturazione per un periodo minimo di 22 giorni; al termine si caratterizzerà per buccia gialla, interno di colore giallo paglierino, consistenza semimorbida, quasi burrosa. Con il prolungamento della stagionatura, esprimerà un intenso sapore di erbe dei campi della Canastra. Luciano è uno dei soli due produttori di canastra real, in forme di sei o sette chili (invece del tradizionale chilo) che in passato era offerto esclusivamente ad autorità e figure ecclesiastiche.

LA CASARA JOAO DUTRA di MarianaJoa’ Dutra è anch’essa produttrice di formaggi di vacca in Mariana, loc. Sitio Do Coqueiro, che vende, dopo circa 20 gg, a 40 RS/kg (circa 10 €), all’ O Empório Doces e Queijos di Tiradentes, negozio specializzato in prodotti del territorio situato lungo la strada Ministro Gabriel Passos.

Di questi formaggi colpisce l’intenso colore giallo, in confronto con i nostri anemici prodotti di massa, ed il profumo intenso di latte, derivato da un modo di allevamento che privilegia il pascolo in alto grado.

Nei pressi di Ouro Petro ho visitato l’azienda di Daniel Antonio Vieira, di circa 60 ettari, in località Sitio Serra da Camapua. Egli alleva una trentina di vacche frisone e miste alimentate per 6-7 mesi e cioè da maggio a ootobre, (il loro autunno) con silos di sorgo e canna e per l’altro periodo con pascolo. Cede il latte alla cooperativa di servizi Cooperbom di Bom Successo la quale paga un prezzo differenziato: più basso quando l’alimentazione è a base di silos (circa 0,28 cent/€/lt) e più alto di 5 cent. nell’altro periodo. Il latte è in parte trasformato in formaggi ed in parte imbottigliato da Parmalat.

PAESAGGI PASTORALI E FORMAGGI DEL MINAS GERAIS (8)Nel 2008 il formaggio artigianale di Minas Gerais è stato riconosciuto come Patrimonio immateriale del Brasile dall‘Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan), sotto l’egida del ministero della Cultura. Con questo titolo è stata finalmente riconosciuta l’importanza di cui gode la produzione casearia nel territorio di Minas Gerais, fornendo l’impulso per mantenere viva la sua tradizione. Nonostante il riconoscimento, il formaggio artigianale mineiro rischiava di scomparire: se questo patrimonio fosse commercializzato oltre i confini di Minas Gerais si rischierebbe una grave infrazione legale. Quello che è buono per Minas Gerais non lo è per il resto del Paese? Solo i mineiros hanno il diritto di conoscere e valorizzare un tale patrimonio nazionale?

Questa situazione controversa ha innescato un mercato illegale di commercianti che di notte riempiono le loro automobili di forme a latte crudo e, viaggiando per strade sterrate, evitano il controllo della polizia per arrivare presto la mattina nei mercati di San Paolo e Rio de Janeiro, i principali centri commerciali del Paese. Con la stessa determinazione, i produttori di Minas Gerais hanno avviato una lunga lotta per il riconoscimento legale del loro lavoro a livello nazionale. Con l’appoggio di istituzioni governative e non, si è instaurato un lungo dibattito con le rappresentanze del governo statale. Slow Food vi ha partecipato e ha creato un gruppo multidisciplinare di lavoro per i formaggi artigianali del Brasile allo scopo di sensibilizzare la popolazione sul proprio peso sociale e politico nel compiere una semplice azione: l’acquisto quotidiano di questi prodotti.

APROCAME (Associazione dei produttori di formaggio Canastra de Medeiros) è composta da 28 famiglie, circa 400 piccoli produttori di latte destinato al formaggio Minas artigianale Canastra. La maggior parte lavora con il formaggio come attività principale, ma alcuni produttori allevano anche maiali, coltivano caffè, fagioli, mais e cereali sia per il consumo che per la vendita. Il formaggio Minas è prodotto anche in altri sette municipi, ma è attraverso Aprocame che si sta iniziando a diffondere in altre città, mentre per ora la maggior parte della commercializzazione è fatta dagli intermediari. La tradizione del formaggio Minas artigianale risale a 200 anni fa e iniziò grazie alla sovrapproduzione di latte. Oggi è diventato un prodotto che rappresenta la città di Madeiros e costituisce una buona rendita per le famiglie produttrici. Nel 2008, l’Istituto per il patrimonio storico e artistico nazionale (Iphan) ha approvato il disciplinare di produzione del formaggio artigianale di Minas come patrimonio non materiale brasiliano.

La lotta di Luciano e tanti altri produttori sembra essere giunta a un lieto epilogo. Nel 2013, infatti, la regolamentazione, valida fino ad allora solo nel territorio di Minas Gerais, ha ottenuto riconoscimento a livello nazionale: la commercializzazione del formaggio artigianale di Minas non potrà più essere considerata illegale in tutto il territorio brasiliano. Auguriamoci che questa apertura permetta a tante altre produzioni a latte crudo brasiliane, nascoste nella clandestinità, di essere riconosciute e apprezzate come patrimonio.

Ma non sono tutte rose e fiori.

Dal sito www.sertaobras.org.br leggo la notizia che: “Il Ministero dell’Agricoltura, Zootecnia e Alimentazione (MAPA) Giovedi 12/2015, ha distrutto 13 tonnellate di formaggi a latte crudo prodotti da famiglie di agricoltori nella Serra da Canastra. I formaggi erano in due capannoni, all’interno di celle frigorifere. Appartenevano a un gruppo di produttori di formaggio (commercianti) della regione. La ragione per la distruzione dopo una denuncia di false etichette, non confermata, è stata “perchè senza registrazione dell’organismo di controllo e nessuna identificazione possibile”.

Il formaggio distrutto era stata comprato da circa 250 famiglie a São Roque de Minas, che dipendono da questa attività per sopravvivere, ed è del valore di $ 120.000 (circa 30.000 €). I produttori erano già stati pagati dai commercianti di formaggio. Tuttavia, l’instabilità e la paura di nuovi arresti effettuati ha fatto scendere ulteriormente nella regione (da R $ 11,00 a R $ 8,00 al chilo) il prezzo di un chilo di formaggio pagati agli agricoltori. La situazione di informalità e incertezza causata dalla crisi ha portato, negli ultimi anni, diversi produttori e distributori ad abbandonare l’attività”.

A completamento di questo informale reportage, ritengo utile fornire alcune notizie di ordine generale sulla situazione lattiero-casearia del Brasile.

I formaggi più consumati in Brasile sono la mozzarella (30%del mercato), formaggio bianco denominato “prato” (20%) ed un formaggio da spalmare denominato “requeijao”, che rappresentano il 12,5% del consumo di formaggi in Brasile.Il Brasile offre 200 tipi di formaggi ed è il sesto maggiore produttore mondiale, anche se il consumo è ancora ridotto  soprattutto  se paragonato quello di altri paesi, come l’Argentina, dove questo valore tocca gli 11 kg procapite, o la Francia (23 kg procapite).Nonostante ciò vi è stato un aumento del 107% nel consumo di formaggio in generale e del 269% per quel che riguarda il consumo di formaggi di lusso negli ultimi anni.

Il mercato del Brasile è uno di quelli in più rapida crescita. Il brasiliano medio consumava solo 3,4 chilogrammi di formaggio nel 2009, il consumo pro capite è aumentato a 5,4 kg nel 2014, ed è destinato a crescere fino a 8,6 chilogrammi nel 2019. Triplicherà, insomma. E porterà il Brasile al terzo posto nel 2019. Ciò significa che, in meno di cinque anni, i numeri saranno assimilabili a quelli francesi (circa 1,8 miliardi di chilogrammi di formaggio).

Se qualcuno affermasse che il Brasile ha una propria tradizione nella produzione di formaggio, anche i grandi intenditori europei (e pure alcuni brasiliani) potrebbero torcere il naso e diffidare. Ebbene sì, in questo Paese tropicale, di samba, bossa nova e carnevale, l’arte casearia è tramandata, come abbiamo visto, da generazioni.

(Una particolarità allarmante: Sulle bottiglie di latte intero pastorizzato si legge: il prodotto non deve essere usato per alimentare bambini di meno di 1 anno e nell’allattamento materno, per evitare infezioni e allergie, è meglio non assumerlo fino ai 2 anni di età del bambino).

 

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